밀푀유나베의 뜻은 프랑스어인 '밀푀유(mille feuille, 천 개의 잎사귀라는 뜻)와 일본어 '나베'의 합성어이다. 퓨전 일식으로 배추와 깻잎, 고기를 겹겹이 겹친 전골요리이다. 쉽게 한국식으로 말하면 샤부샤부 또는 소고기 전골 요리라고도 할 수 있다. 밀푀유나베를 만든다고 하면 너무 어렵고 시간이 걸릴 것 같아 지레 포기하고 마는 사람들이 많을 것이다. 보기에 너무 복잡해 보이고 뭔가 시간이 너무 많이 걸릴 것 같다는 생각이 먼저 들기 때문이다. 나 또한 이 복잡한 요리를 시작하면 언제나 끝날까 하는 걱정이 처음에 없지 않았다. 하지만 손님들이 올 때 품격 있는 손님상으로 보이고 이렇게 고급져 보이는 음식이 없다. 또한 만들다 보면 세상 이렇게 간단하고 맛있고 럭셔리 해보이는 요리가 있을까 싶기도 하다. 오늘은 밀푀유나베를 만들어 볼 텐데 간단하게 생각하고 만들어 보자. 재료도 정말 간단해서 한 번 만들어 본다면 집에 소스 하나만 만들어 놓고 언제 손님이 들이닥쳐도 센스 있는 요리사가 될 수 있을 것이다. 밀푀유나베를 만들기 위한 재료부터 재료손질 만들기 까지 알아보기로 하자.
밀푀유나베 재료
일단 재료에는 고기가 들어가는데 소고기가 가장 국물맛 내기에도 좋다. 돼지고기는 기름기가 많기 때문에 국물용으로는 좋지 않고 돼지고기는 탕이나 찌개류에 더 많이 사용된다. 소고기를 넣지 않고 싶다면 닭고기를 양념해도 되는데 퍽퍽 살인 가슴살보다는 안심을 사용해서 얇게 펼칠 수 있다면 닭고기를 사용해도 무방하다. 하지만 소고기가 훨씬 맛있다. 소고기는 샤부샤부감으로 준비한다. 고기가 얇아서 다른 채소들과 같이 겹겹이 쌓을 수 있기 때문이다. 소고기는 300그람 정도 준비한다. 알배기 배추 1통. 알배기 배추는 곁에 파란 잎을 떼어내고 속 살만 노랗게 들어있는 배추다. 요게 달짝지근하면서도 아삭하니 고기와 잘 어울린다. 깻잎이 필요한데 깻잎은 2팩 정도로 사용하자. 외국에서는 깻잎을 거의 볼 수가 없다. 만약 고수를 좋아한다면 고수를 조금 섞어도 될 것 같다. 향이 너무 강한 잎은 되도록 사용하지 않는 게 좋을 것 같다. 숙주 100그람 정도, 버섯, 버섯은 느타리버섯이나 표고버섯으로 준비하면 된다. 물론 다른 새송이 버섯이나 느타리버섯이 집에 있다면 그것도 좋다. 다음은 청경채, 청경채는 정말 좋은 재료인 것 같다. 맛도 맛이지만 영양가도 정말 풍부하다. 감자도 있으면 좋다. 밀푀유에 감자를 대부분 넣지 않는데 나는 감자를 감자칼로 얇게 썰어서 중간중간 끼어 놓는다. 뭔지도 모르게 다른 야채와 같이 먹을 수 있고 이게 의외로 든든하다. 들어가는 재료가 준비가 되었다면 소스를 만들 재료를 알아보자. 간장 4큰술, 레몬즙 2큰술, 레몬즙이 없다면 식초를 살짝 넣어주는 것도 괜찮다. 꿀 2큰술, 꿀이 없다면 요리당으로 그리고 설탕도 한 숟갈 넣으면 된다. 물 2큰술, 이렇게 기본 소스를 완성해 주고 기본 소스 외에 고추냉이와 겨자를 준비하고 고추냉이 반 큰 술과 간장 1큰술, 겨자소스는 겨자 반 스푼, 간장 1큰술로 조금 만들어 놓자. 심심한 밀푀유에 톡 쏘는 맛을 얹어 주면 더 맛있다. 아이들이 먹을 수 있는 소스로는 피넛버터 1큰술과 마요네즈 1큰술, 레몬즙 조금, 간장 반 큰 술로 준비하자. 재료가 이렇게나 많은가 하지만 모두 집에 있는 재료들이고 불고기용 고기만 준비한다면 다른 건 대체할 수 있는 걸로 냉장고를 파보도록 한다.
재료손질과 밀푀유나베 만들기
먼저 육수를 만들어 놓자. 육수는 멸치 육수를 사용할텐데 멸치 10 댓마리와 다시마를 꼭 넣도록 하자. 다시마에서 우러나오는 맛이 정말 좋다. 마늘 5개 정도와 양파반 개 정도, 마른 새우가 있다면 조금 넣어보자. 육수가 끓는 동안 재료를 손질하자. 물론 요즘은 육수를 따로 팔기도 한다. 하지만 우리는 맑은 국물육수에 소스를 찍어서 먹을 것이기 때문에 크게 육수의 맛이 필요 없고 야채와 고기를 넣어 끓이다 보면 자연스럽게 국물이 우러나와 맛있는 국물로 변신할 것이다. 소고기는 불고기 감보다는 샤브샤브용으로 달라고 한다. 불고기용 보다는 얇아서 쓰기가 좋다. 고기는 양념을 하지 않는 게 좋다. 멸치육수로 맑은 육수를 내어 놨는데 다른 양념이 섞여 버리면 국물도 탁해지고 깔끔한 맛이 나지 않는다. 샤부샤부용 고기는 키친 타월에 올려 핏물만 닦아 주는 정도로 손질한다. 나머지 야채는 깨끗이 씻어 물기를 털어내고 한 장 한 장 쓸 수 있도록 본인에게 편하게 펼쳐 놓는다. 자 그럼 이제 만들어 보자.
큰 알배기 배추 한 잎을 펼쳐 놓고 그 위에 깻잎 한장 펼친다. 깻잎을 좋아한다면 2장을 올려도 좋다. 그다음 샤부샤부용 고기를 깻잎 위에 펼쳐준다. 그 위에 다시 배추 한 잎, 깻잎 두장, 고기, 이렇게 3번 정도 반복을 하면 얼추 두툼한 밀푀유 재료가 완성 됐을 것이다. 소고기 300그람 정도면 이런 반복으로 한 3장 정도의 밀푀유가 나왔을 것이다. 자 이제 다 왔다. 그냥 이렇게 쌓아 올린 것을 먹기 좋은 크기로 썰어 주어 냄비에 담기만 하면 90퍼센트 완성이다. 자 이제 새로운 냄비에 씻어 놓은 숙주를 밑에 깔아 준다. 먹기 좋은 크기로 썰어 놓은 밀푀유 재료를 차곡차곡 보기 좋게 새워 동그랗게 속을 채워가며 넣어준다. 나머지 야채들을 보기 좋게 가운데에 정돈하여 놓는다. 만약 재료가 조금 부족하다면 두툼한 어묵이나 두부를 중앙에 넣어 속을 채워주면 그것도 너무 좋다. 자 이제 불에 냄비를 올리고 만들어 두었던 육수를 부어준다. 이게 끓으면 숨이 죽어 아래로 가라앉기 때문에 넉넉하게 야채로 양을 채워 넣는 것이 좋다. 밀푀유가 끓는 동안 소스를 만들고 준비해 두자.
손님 초대상으로 제격인 밀푀유나베, 글이 복잡해 보이지만 사실 재료는 몇개 되지 않고 집에 대부분 있는 재료로도 충분히 만들 수 있다. 특히 비 오거나 눈 오는 약간 쌀쌀한 날에 가족들과 빙 둘러앉아 따듯한 국물과 소스에 찍어 한 번에 먹는 야채와 고기, 날은 쌀쌀하겠지만 따뜻한 저녁이 되지 않을까 한다.
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